PANE & PANE: QUALE SCEGLIERE?

Il pane fa parte della nostra cultura alimentare da sempre. E’ utilizzato per completare il pasto, o più semplicemente per accompagnare le pietanze. Contiene carboidrati complessi in quanto il chicco di frumento, da cui esso deriva, è costituito per lo più da amido (carboidrato a lento assorbimento) ed in minima parte cellulosa, emicellulosa, pentosio e lignina. Nella sua composizione sono presenti anche derivati dell’amido come il destrine, il glucosio e il maltosio. Il pane è povero di grassi, ma garantisce un buon apporto di fibre. La fibra si trova nella crusca, che viene eliminata durante i processi di produzione della farina bianca, utilizzata per preparare pane bianco. Infatti a differenza di quest’ultimo, il pane integrale risulta essere più ricco di fibre, perché derivante da una farina non privata della crusca. Il pane apporta anche vitamine e minerali importanti per la nostra salute. Allo stesso modo, questi essendo soprattutto presenti nella crusca e nel germe, compaiono maggiormente nel pane integrale.
Secondo l’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità) la quantità raccomandata di pane da consumare al giorno è 250 g, ma molto dipende dalla composizione del pane stesso e da quante calorie questo apporta. È comune pensare che il pane faccia ingrassare e che limitarne il consumo o eliminarlo dalle proprie abitudini alimentari possa condurre certamente ad una perdita di peso. Non è così, perché come tutti gli alimenti deve essere consumato con moderazione e deve essere inserito all’interno di una dieta bilanciata e sana, accompagnata da una buona attività fisica.
Inoltre il pane è ricco di nutrimenti fondamentali al mantenimento dello stato di salute dell’organismo ed elemento insostituibile nel processo di crescita del bambino e dell’adolescente.

Esistono molte varianti di pane, ognuna con caratteristiche proprie che possono adattarsi ai gusti e alla necessità di ognuno.

PANE AZZIMO: gli ingredienti principali sono farina di cereali integrali e acqua. È tipico della tradizione ebraica, ma anche di quella cristiana ed è largamente diffuso e utilizzato anche in Italia. Non contiene lievito, pertanto il suo consumo è consigliato a soggetti intolleranti ai lieviti o che soffrono di disturbi digestivi, legati alla loro presenza.  L’amido gli conferisce un buon potere saziante, che associato alla fibra è in grado di tenere sotto controllo i livelli di glucosio nel sangue.

Valori nutrizionali:

Kcal:377/100 g;

Acqua: 4,5 g;

Carboidrati: 87 g;

Grassi: 0,8 g;

Proteine:10,7 g;

Fibre: 2,7 g.

PANE DI FRUMENTO INTEGRALE: il più venduto e consumato. Contiene il 100% di frumento integrale. In genere più la sua colorazione appare scura meno probabilità ci sono che esso contenga additivi e conservanti. È ricco di fibre insolubili che hanno un’azione protettiva nei confronti di condizioni e patologie che coinvolgono il colon (stitichezza e cancro). E’ molto simile a quello preparato con la farina 00, ma a differenza di quest’ultimo contiene più fibra. La presenza di glutine invece, rende il pane integrale comunque inaccessibile ai soggetti celiaci. Il pane di frumento integrale non è necessariamente preferibile rispetto al pane bianco di farina 00, semplicemente è preparato con ingredienti meno raffinati, il resto sta molto al gusto personale.

Valori nutrizionali:

Kcal: 224/100 g;

Acqua:36,6 g;

Carboidrati: 48,5 g;

Grassi: 1,3 g;

Proteine: 7,5 g;

Fibre: 6,5 g.

PANE DI SEGALE: conosciuto anche come “pane nero”, dato il suo caratteristico colore scuro, è preparato con la segale, un cereale antico 3000 anni ed è utilizzato soprattutto nei paesi del nord Europa, in quanto la segale risulta essere più resistente al clima rigido e all’aridità rispetto al grano tenero. Questo cereale è ricco di fibre e di sali minerali. La farina di segale può essere miscelata ad altre farine come quella di grano tenero, per la preparazione di panini multicereali salati o dolci. Tra i diversi benefici che questa tipologia di pane possiede nei confronti l’organismo c’è sicuramente il più basso contenuto calorico se paragonato al pane comune e questa caratteristica lo rende particolarmente consigliato a chi sta seguendo diete e vuole perdere peso. Contiene molta fibra e può facilitare il transito intestinale. Garantisce anche un buon introito vitaminico (vitamine del grappo B ed E) e di minerali come calcio, potassio, magnesio, ferro e fosforo. Utilizzando la farina di segale è possibile preparare non solo pane, ma anche focacce, crostate e addirittura pasta. La pastificazione è limitata dalla scarsa quantità di glutine, che comunque lo rende inaccessibile ai soggetti con celiachia.

Valori nutrizionali:

Acqua: 37 g; Carboidrati: 45,4 g;

Grassi: 1,7 g;

Proteine: 8,3 g;

Fibre: 4,6 g.

PANE TIPO 00: veniva prodotto e consumato già 6000 anni fa ed ora è alimento integrante e immancabile sulle tavole del mondo occidentale. Viene preparato utilizzando farina 00, che viene sottoposta a processi di lavorazione e raffinazione che la privano delle scorie del rivestimento esterno del chicco, riducendola ad essere più povera di Sali minerali, cellulosa e glutine.

Valori nutrizionali:

Kcal: 289/100 g;

Acqua: 29 g;

Carboidrati: 66,9 g;

Grassi: 0,4 g;

Proteine: 8,6 g;

Fibre: 3,2 g.

PANE TIPO 0: prodotto dalla farina 0, che  risulta essere meno lavorata rispetto alla 00 e per questo motivo contenente una percentuale maggiore di glutine, che ne impedisce il consumo ai celiaci ma conferisce una maggiore elasticità all’impasto. Inoltre la farina 0 ha bisogno di tempi di lievitazione più lunghi rispetto a quelli necessari alla farina 00.

Valori nutrizionali:

Kcal:275/100 g;

Acqua: 31 g;

Carboidrati: 63 g;

Grassi: 0,5 g;

Proteine: 8,1 g;

Fibre: 3,8 g.

PANE TIPO 1: proviene dalla lavorazione della farina 1 meno raffinata della farina 0 che conferisce al prodotto cotto la morbidezza tipica del pane bianco è il gusto ricco del pane integrale. Viene utilizzato non solamente per accompagnare pietanze salate, ma molti lo consumano anche a colazione.

Valori nutrizionali:

Kcla: 265/100 g;

Acqua: 34 g;

Carboidrati: 59,7 g;

Grassi: 0,6 g;

Proteine: 8,9 g,

Fibre: – g.

Anche il soggetto celiaco può beneficiare delle proprietà nutrizionali del pane, purché esso sia preparato con farine che non contengano glutine. Le farine a disposizione attualmente sono tante e garantiscono un prodotto buono e ben lievitato. Ecco un elenco ricco di farine che possono fare al caso dei soggetti affetti da celiachia:

Farina di riso integrale (energia: 363 Kcal/100 g)

Farina di riso bianco (energia: 360 Kcal/100 g)

Farina di fave (energia: 340 Kcal/100 g)

Farina di fagioli (energia: 339 Kcal/100 g)

Farina di Amaranto (energia: 321 Kcal/100 g)

Farina di patate (energia: 347 Kcal/100 g)

Farina di soia (energia: 446 Kcal/100 g)

Farina di granoturno o farina di mais (energia: 362 Kcal/100 g)

Farina di grano saraceno (energia: 364 Kcal/100 g)

Farina di miglio (energia: 359 Kcal/100 g)

Farina di quinoa (energia: 347 kcal/100 g)

Farina di sorgo (energia: 361 Kcla/100 g)

Farina di ceci (energia: 333 Kcal/100 g)

Farina di piselli (energia: 332 Kcal/100 g)

Farina di lenticchie (energia: 332 Kcal/100 g)

Farina di canapa (energia: 303 Kcal/100 g)

Oltre alla farina di grano, il soggetto celiaco deve evitare quella di farro, di segale, di orzo o di Kamut (grano khorasan), perché contengono glutine.

Per una corretta preparazione di pane gluten free e soprattutto per non incombere in fastidiose contaminazioni, sarebbe bene produrre a casa la farina per l’impasto, utilizzando il lievito madre senza glutine, anch’esso homemade.

Fonti:

http://www.ideegreen.it

Immagine:

http://www.paneegianduia.it

PANE & PANE: QUALE SCEGLIERE?ultima modifica: 2016-09-05T11:14:47+02:00da letizia344
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